Gnocchi

Gnocchi zijn zachte deegkussentjes die eeuwen aan Italiaanse eetcultuur, familieverhalen en regionale tradities in zich dragen.

Wat gnocchi zo bijzonder maakt

Gnocchi lijken op het eerste gezicht eenvoudig: een beetje aardappel, wat bloem, een ei. Maar wie iets dieper kijkt, ziet een gerecht dat zich door de eeuwen heen heeft gevormd. Een gerecht dat meereist met landschappen, landbouw, armoede en overvloed. Een gerecht dat in elke regio een eigen stem krijgt.

In Italië bestaan talloze varianten: van de romige gnudi uit Toscane tot de goudgebakken gnocchi alla romana uit Lazio. Samen vormen ze een culinaire familie die laat zien hoe flexibel en huiselijk de Italiaanse keuken kan zijn.

Een geschiedenis die begint vóór de aardappel

Oudheid

Lang voordat de aardappel zijn intrede deed, aten de Romeinen al papachtige mengsels van graan en griesmeel — puls en pultes. Soms werden er kleine deegklompjes van gemaakt die in water werden gekookt. Het zijn geen gnocchi zoals wij ze kennen, maar de techniek is herkenbaar.

Middeleeuwen

In middeleeuwse manuscripten duiken recepten op voor zanzarelli: deegballetjes van broodkruim, amandelmelk en kaas. Ze werden geserveerd in kloosters en aan hoven. Voedzaam, eenvoudig, en precies het soort gerecht dat zich makkelijk aanpast aan wat er voorhanden is.

Renaissance

In de 15e eeuw beschrijft Maestro Martino in zijn Libro de Arte Coquinaria verfijnde deegballetjes met saffraan, boter en kaas. Gnocchi werden feestelijker, zachter, luxer. Een gerecht om indruk mee te maken.

De aardappel verandert alles

De aardappel kwam in de 16e eeuw naar Europa, maar pas in de 18e–19e eeuw werd hij echt omarmd. Vooral in Noord-Italië—Piemonte, Lombardije, Trentino—werd de aardappel een betaalbare, voedzame basis.

Daar ontstond de variant die we vandaag het meest kennen: gnocchi di patate. Zacht, luchtig, en perfect voor boter, salie en kaas. Een gerecht dat zowel arm als rijk kon waarderen.

Gnocchi als spiegel van het landschap

• In het noorden, waar aardappelen en brood overvloedig waren, ontstonden aardappelgnocchi en broodgnocchi.
• In Midden-Italië, rijk aan melk en ricotta, kregen we gnudi en gnocchi alla romana.
• In Veneto en Lombardije, waar pompoen goed gedijt, werden pompoengnocchi een herfstklassieker.

Gnocchi zijn geen vaststaand recept, maar een vorm die zich aanpast aan wat de grond geeft.

Etymologie: waar het woord gnocchi vandaan komt

De naam gnocchi verwijst waarschijnlijk naar:

• nocchio – een knoop in hout
• nocca – een knokkel
• gnocco – een klont of brok

Alle drie beschrijven ze precies wat gnocchi zijn: kleine, afgeronde vormen die je met één beweging van je mes van een streng deeg snijdt.

Een gerecht dat rituelen draagt

In Rome eet men op donderdag gnocchi: Giovedì gnocchi. Een traditie die ontstond toen vrijdag een vastendag was. Donderdag werd de dag voor iets stevigs, iets troostrijks.

In veel families is gnocchi maken een gezamenlijk ritueel. Rollen, snijden, ribbels drukken. Het is een handeling die van generatie op generatie wordt doorgegeven.

En met de Italiaanse diaspora reisden gnocchi de wereld over. In Argentinië eet men ze op de 29e van de maand, als symbool van voorspoed.

Tijdlijn: gnocchi door de eeuwen heen

• Oudheid – Romeinse papgerechten en vroege deegklompjes
• 13e–14e eeuw – Zanzarelli in middeleeuwse manuscripten
• 15e eeuw – Maestro Martino beschrijft luxe gnocchi
• 16e eeuw – Aardappel bereikt Europa
• 18e–19e eeuw – Aardappelgnocchi worden populair
• 19e eeuw – “Giovedì gnocchi” wordt een Romeinse traditie
• 20e eeuw – Gnocchi verspreiden zich wereldwijd
• 21e eeuw – Moderne varianten: vegan, glutenvrij, groentegnocchi

Hoe goede gnocchi horen te zijn

Goede gnocchi zijn licht. Ze zijn zacht, maar niet zompig. Ze hebben ribbeltjes die saus vasthouden. En ze bevatten precies genoeg bloem om hun vorm te bewaren, maar niet zoveel dat ze zwaar worden.

Basisrecept voor gnocchi di patate

• 1 kg kruimige aardappelen
• 200–250 g bloem
• 1 ei
• snuf zout

Kneed kort, rol tot strengen, snijd in stukjes en kook ze tot ze boven komen drijven.

Regionale varianten die het ontdekken waard zijn

• Gnocchi alla romana (Lazio) – griesmeel, melk, kaas, in plakjes gebakken
• Gnocchi di ricotta (Toscane/Umbria) – licht, romig, zonder aardappel
• Gnocchi di pane (Trentino-Alto Adige) – broodkruim, vaak met spek of kruiden
• Gnocchi di zucca (Veneto/Lombardije) – zoetig, herfstig, perfect met salie